餐飲業洗滌設備規範解析｜三槽式水槽 vs 商用洗碗機

依據 衛生福利部《食品良好衛生規範準則》及各地方衛生局規定，餐飲業在餐具清洗與人員衛生管理上，需符合一定標準，以確保食品安全並避免交叉污染。 本篇帶您快速了解： ➡️ 三槽式水槽規範 ➡️ 商用洗碗機是否可取代三槽式水槽 ➡️ 實務最常見合規配置方式 一、水源規範 ✔ 應提供持續流動的自來水 ✔ 水龍頭出水口須高於水槽滿水位 👉 避免污水回流造成污染 二、人員衛生設備規範 調理場所須設置專用洗手設備，並配備： ✔ 洗手乳 ✔ 擦手紙 或 乾手機 👉 與餐具洗滌區應適當區隔 👉避免交叉污染 （稽查重點） 三、洗滌流程（二擇一） 應具備完整清洗流程，可採： 1️⃣ 三槽式洗滌 (三個水槽，如下圖) 標準流程： 1.洗滌（去油污） 2.沖洗（清水沖淨） 3.殺菌（熱水或消毒） 👉 需設置三個獨立水槽 2️⃣ 機械式洗滌（商用洗碗機或其他清潔設備） 由設備自動完成： ✔ 洗滌 ✔ 沖洗 ✔ 殺菌 👉 可大幅提升效率並降低人力負擔 洗滌設備材質規範: ✔ 不鏽鋼 ✔ 鋁製材質 並需具備： ✔ 不易生鏽 ✔ 易於清潔 ✔ 不易殘留污垢

🔧 商用洗碗機（機械式設備）規範重點 隨著餐飲業效率需求提升，商用洗碗機已是趨勢。 商用洗碗機功能要求: 1. 必須具備完整流程： ✔ 洗滌 ✔ 沖洗 ✔ 殺菌 2.溫度與消毒條件（常見稽查重點）: ✔洗滌水溫：約 60°C以上 ✔沖洗／殺菌水溫：約 80°C以上 （或使用合格化學消毒方式） 3.清潔與維護 ✔ 使用合格清潔劑與乾燥劑 ✔ 定期清潔濾網與機體內部 ✔ 避免油垢與細菌累積 4. 動線與配置建議 👉 前端：設置預洗區 / 預洗水槽 👉 後端：設置瀝水或烘乾區 ✔ 降低二次污染風險 ✔ 提升作業效率 ❓ 洗碗機可以取代三槽式嗎？ 👉 可以，但需符合條件 在實務與多數衛生局認定下： ✔ 若洗碗機具備完整洗滌＋殺菌功能 ✔ 且溫度或消毒方式符合標準 ➡️ 可取代三槽式洗滌設備 🍽️ 常見合規配置（最推薦) 👉「1個預洗水槽 + 洗碗機」即可符合規範 用途包含： ✔ 去除殘渣 ✔ 預先沖洗 ✔ 降低機器負擔 ⚠️ 但需注意以下情況： 以下狀況可能會被要求增加水槽或調整配置： ❗ 各地方衛生局標準不同 ❗ 洗碗機無高溫殺菌功能 ❗ 現場動線混亂或有污染風險 📣 各縣市衛生稽查標準略有差異，建議於裝潢或設備規劃前，先與當地衛生單位確認，確保一次到位。 📌 結論 洗碗機不只是符合法規，更是提升效率與降低人力成本的關鍵設備。